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El origen de los restaurantes

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De un alimento reconstituyente a un concepto de servicio, conozcamos el origen y la evolución de los restaurantes hasta como los conocemos en la actualidad

Desde la antigüedad hubo templos y monasterios que recibían viajeros para alimentarlos a cambio de donaciones, así como comerciantes con establecimientos para ofrecer comidas y bebidas. De hecho, en el antiguo Egipto existían posadas donde ofrecían habitaciones y comidas a viajeros de caravanas.

Todos esos son antecedentes del servicio que hoy conocemos como “restaurante”. El año 1658 se destaca la introducción del carruaje en Europa, esto impulsó el desarrollo del transporte, pero no solo eso, también propició el auge de las posadas y las tabernas.

Hoy en día son muchas las ciudades europeas que se disputan el honor de tener el primer restaurante entre sus calles. En Madrid, se cree que ya en 1725 había una casa de comidas próxima al concepto que hoy conocemos como restaurante. Sin embargo, es Paris desde 1765, la que presenta el local más documentado.

Boulanger y los caldos reconstituyentes

Si hacemos una pequeña búsqueda en la red encontramos que la palabra “restaurante” vienen del francés (tal como muchas otras cosas más dentro de arte culinario). Es así que la palabra de la que parte es restaurant, sustantivación del participio presente de restaurer “restaurar”.

El significado actual procede por metonimia de una acepción antigua “alimento reconstituyente”, pues en el siglo XVIII se ofrecia en los mesones (antecesores de los restaurantes) de Francia un caldo de carne que era considerado como “restaurativo”.

Es así que en 1765, en la Rue du Poulies de París, un cocinero llamado Dossier Boulanger al abrir un mesón y anunciarlo colgó afuera un cartel que decía en latín vulgar Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos o lo que sería en castellano “Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.

La frase de Boulanger sería una paráfrasis de un cita del Nuevo Testamento, puntualmente de Mateo 11:28, la cual dice “Venid a mí todos los que estáis fatigados y sobrecargados, y yo os daré descanso”.

A Boulanger también se le atribuye que a las panaderías en Francia se les conozca como “boulangeries”. Sin embargo, Boulanger debió esperar más de veinte años para alcanzar el éxito.

Revolución Francesa y los restaurantes

Varios registros señalan que fue a raíz del estallido de la Revolución Francesa que a los establecimientos de comida se les comenzó a llamar restaurantes ­–llamados primero “restaurat” y más tarde “restaurant”– y se multiplicaron rápidamente por todo París y también en otras capitales europeas.

¿Por qué la Revolución Francesa hizo proliferar los restaurantes? Antes de 1789, los castillos y mansiones aristócratas de Francia, contaban con grandes y sofisticados equipos de cocina y al caer el antiguo régimen, muchos jefes de cocina y cocineros desempleados tuvieron que abrier sus propios negocios.

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La historia francesa también señala que el primer establecimiento digno de denominarse restaurante fue el “Beauvilliers”, el cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña el término “restauración”, una actividad dónde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.


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